多數(shù)食品是含有大量水分的濕物料，料物含水量過多，會引起微生物的大量活動，并影響食品的保存期，且增加運(yùn)輸費用和難度。對食品進(jìn)行干燥處理，能防止微生物對食品的影響，便于儲存，同時可減少食品的體積和重量，從而降低運(yùn)輸費用和難度。由于食品的形狀和種類繁多，如有粉、片、條、塊、漿狀等，還有液態(tài)、濕固態(tài)、生物組織體等，再加之食品物料在干燥過程中會發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化(如收縮、表面硬化、呈多孔性、疏松性、復(fù)原不可逆性)，以及出現(xiàn)食品營養(yǎng)成分損失、風(fēng)味改變、褐變等變化，因而食品干燥對干燥機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作特點及性能參數(shù)等方面均有不同的要求。
之前，我國通過引進(jìn)和自行研究，開發(fā)制造了許多用于食品類別的干燥設(shè)備及方式方法，取得了一定的成績，但是發(fā)展速度比較緩慢。后期，我國從原蘇聯(lián)引進(jìn)了糧食系列烘干機(jī)、烘干塔等，通過測繪進(jìn)行了國產(chǎn)化設(shè)計與制造，大體都是通常由烘房、加熱、通風(fēng)排濕和裝載設(shè)施等組成，以燃煤燃柴為熱源，通過抽風(fēng)或鼓風(fēng)進(jìn)行濕熱傳遞來干制物料，其產(chǎn)品基本上能用于生產(chǎn)，但是都有受熱不均、烘烤時間長、勞動強(qiáng)度大等缺點。其性能及設(shè)備配套也不完善?？梢哉f，80年代前，我國的食品干燥在很大程度上還是依賴于自然干燥，且在方便食品、釀造、制糖和乳品等方面的干燥設(shè)備基本處于空白。
進(jìn)入80年代，伴隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)體制改革，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展，我國食品工業(yè)得到了長足發(fā)展，同時也促進(jìn)食品干燥機(jī)械的發(fā)展。但食品干燥機(jī)械的生產(chǎn)基本上是小規(guī)模，不能形成較大的批量，技術(shù)含量偏低，成熟機(jī)型不多，在干燥工藝、生產(chǎn)能力、能源種類及測控技術(shù)等方面都還比較落后，且主要是以傳統(tǒng)的加熱方式對食品進(jìn)行干燥，即依靠熱力通過傳導(dǎo)、熱對流和熱輻射等途徑對物料加熱，這種由表及里的干燥過程延長了食品的干燥時間，導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分損失，并破壞了食品原有的自然口感。
進(jìn)入90年代，人們對高品位食品的需求增加，加之外商在我國食品工業(yè)的投資力度和廣度加大，國外先進(jìn)的食品干燥機(jī)械不斷地被引進(jìn)國內(nèi)，以及我國食品科技人員的開發(fā)創(chuàng)新，相繼出現(xiàn)了許多形式的食品干燥機(jī)械，如空氣對流干燥設(shè)備干燥機(jī)、滾筒干燥設(shè)備干燥機(jī)、真空干燥設(shè)備干燥機(jī)、加壓式干燥設(shè)備干燥機(jī)和電磁輻射干燥設(shè)備干燥機(jī)等。
目前，食品干燥方法中最先進(jìn)的冷凍升華干燥技術(shù)，尤其是結(jié)合我國國情采用價廉的蒸汽噴射真空泵系統(tǒng)的冷凍升華干燥設(shè)備也開始在我國用于食品的干燥，如在肉類、海產(chǎn)品、果品、蔬菜、飲料、調(diào)味品和香精香料的干燥，但成熟機(jī)型不多，并在結(jié)構(gòu)先進(jìn)性、性能優(yōu)良性、高效節(jié)能性和造價等方面有待于進(jìn)一步改進(jìn)。